风味人间第一季

评分：

6.0 还行

原名：风味人间第一季又名：Once Upon a Bite / Savouring China

分类：纪录片 / 地区：中国大陆年份：2018

简介：在全球视野里审视中国美食的独特性，在历史演化过程中探究中国美食的流变，深度讨论中

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更新时间:2018-11-28

风味人间第一季影评：江湖夜雨。人间，值得

《风味人间》已经出到第五集了，本想看完整季八集写一个总影评的，但看完这集真的忍不住写点什么了。
第五集是目前播出了这几集中我最喜欢的一集，因为不管是从菜品内容、地理位置还是其表达精神内核都与我形成了高度的共鸣。
有人的地方，就有江湖。因为受武侠小说影响，我之前一直认为江湖是一个社会的缩影，但经历了许多后我才明白，江湖哪里是什么缩影，分明就是社会。这一集江湖夜雨，更是从几个不同的角度完整的体现出了江湖的内涵。江湖不仅仅是餐桌上的江湖，更是这个鲜活的、热腾腾的世界。
第一部分，湖北潜江，小龙虾。作为一名独立纪录片导演，我拍摄的纪录片处女作所选择的主题就是小龙虾，地点也同样选择了湖北潜江。但与《江湖夜雨》不同的是，我拍摄的更像是专题纪录片与美食纪录片结合的产物，和本片在情节构架与主旨内涵上有所不同。在内容上，虾塘收虾，食客吃虾，以及油焖大虾的烹制过程与我拍摄的《虾乡探秘》高度重合，不要脸的说一句英雄所见略同。但在拍摄手法上，人家有腾讯、万达、家乐福等金主爸爸，再加上专业的拍摄团队，可以说是吊打我们这个10人非科班出身的食品专业大学生，算上吃住行租设备总成本一共5000块钱的麻瓜团队了。水下摄影，锅内特写，垂直俯拍，这些技法我们在起初也想过，甚至也大胆尝试了，但由于设备问题导致有些镜头拍摄效果不佳，而这一集也算是弥补了我们的缺憾与瑕疵，很是感激。在拍摄对象上，导演选择了油焖大虾的创始人李代军。我在拍摄前期的调研过程中也考虑过让他当我们故事的主人公，但由于我们调查当地居民，大家普遍向我们强烈推荐另一家小龙虾的馆子虾皇，就没有选择他。不过，对于油焖大虾来说，最具代表性的当然还要数创始人开的馆子，剧组的选择很正确。潜江小龙虾部分第二个拍摄对象是郑俊峰，他突破了传统的烹调手法，通过大胆变革与改良研制出了卤虾。这是传统与创新的在江湖中博弈，没有谁输谁赢，只有百家争鸣。小龙虾部分的文案上依然延续了之前的高水准，但我个人觉得没有特别出彩的地方，至少和我拍的片子相比旗鼓相当。
但是，这部分或者说整部《风味人间》最让我钦佩的是格局。这次导演不拘泥于中国的地域所限，将眼界放到了全世界。小龙虾作为入侵物种流传到中国，在中国仅仅有20年的历史，而在其原产地美国，已经有200年的历史了。在烹调方式上，不管是油焖、蒜蓉、卤制、十三香都蕴藏着江汉平原人们的对于味觉感官浓墨重彩，浓烈豪放的追求。而在大洋彼岸的美国，则将他们粗犷豪迈，简单实在的性格融入到了小龙虾的烹调之中。但不管是中国的油焖爆炒还是美国的卡疆水煮，小龙虾都寓意着欢聚。在这一点上，中国的江湖与美国的江湖达成了高度的一致，正所谓地方不是那个地方，但江湖依旧是那个江湖。同样的食物在不同的地方，不同的烹调手法下却有着相同的寓意，这便是人间最奇妙、最可爱之处了吧！
第二部分，湖北武汉，烧凤爪。因为在武汉上的大学，可以说武汉是我的第二故乡了。而更巧的是，片中小民姐和她丈夫的店正好是当年我第一次考雅思晚上不愿复习出来瞎逛荡发现的店。武汉这个城市很乱，但乱的有烟火气，我喜欢。街边的大排档很多，当时就是被小民姐在街边颠勺的气势所吸引，随便点了一盘烧凤爪，都不用吃，光看小民姐娴熟的烹调手法，闻着空气中鲜辣与酱香交织的味道，看着旁边热闹欢腾的食客，就心情大好食欲大开。入口一尝，那真是惊艳绝伦！片中这部分对鸡爪的描写我很喜欢，吃鸡爪的乐趣就在于探索。现代人对于食物的追求已经远不止色香味俱全了，还要吃起来有乐趣。除了鸡爪，小龙虾，大闸蟹等甲壳类水产品同样具有这种特点，这也就是为什么他们广受食客欢迎的原因吧。后面介绍的重庆老陈卤菜则吸收了其中的精华，将乐趣从吃的过程中萃取出来融入到买卖中和食客的交流，本质上异曲同工。
小民姐从没有正式学过厨，是武汉这座城市特有的烟火气让她摸索出一套生活技能。可以说她是江湖上野路子的典型代表。没法科班出身，就做生猛地野路子。而正是没有科班的那些繁文缛节，让她做菜更加自由。根据不同的季节，调整焖煮时间，使食材的口感风味发挥到极致。重庆人管江湖菜叫乱劈柴，意思是不按常理出牌，讲的也是这个道理。而从专业角度来说，这也是现代餐饮业所推崇的去标准化（destandardization）在饮食的江湖中，好吃即是王道，不管你是科班出身还是半路杀出的野路子。而在我们这个社会大江湖中不也是这样吗？有本事走遍天下。
接下来的锦州小串儿，汕头的夜糜，各有特色，文字描述很扎实，镜头切换也保持一如既往的干脆。但算是略写部分，是整个饮食江湖中的一部分，这里不细说了。
下面一大部分，我归结于江湖手艺的传承。在南京，侯师傅的儿子小侯在西餐厅实习，因为对中餐刀工感觉繁琐枯燥与父亲产生争执。这体现了中西文化在饮食上的冲击，也体现了父辈与晚辈的代沟。在江湖上，矛盾与争执有时会激发新的灵感，而大多时刻，还是爹胜儿败，毕竟姜还是老的辣。一道炖生敲，让儿子理解了父亲的用心。江湖有大有小，而父子之间，也是一片小江湖。
在北京，一道清酱肉难住了大厨甄建军，他拜访师父宫廷菜传人王希富请教。我生活在北京十八年，还真没吃过清酱肉，看到它的制作过程确实很是繁琐。而希望甄师傅的执念能让它重出江湖。这部分最打动我的是徒弟对师傅的那份尊敬，那份礼节。江湖中最讲究的是规矩，而礼正是这江湖中最重要的规矩。正是规矩，稳固了门派的江湖地位，也保证了人间风味的代代相传。正所谓，不学礼，无以立。
事了拂身去，深藏功与名。这大概就是对江湖中大侠的最高评价，也是我的人生信条。在中国香港，邓天在经历人生的剧变之后，踏下心来钻研美食。对食材的严苛要求，对香料的了如指掌，使其研制出了众多受食客追随的菜品，而每当前厅的欢声笑语达到高潮，他便从后巷独自离去。鲜明的对比略显孤寂，但气势无人能敌。江湖之中，独孤求败是一种境界，而了事而退更是一种智慧。
在四川眉山，则上演了江湖门派之间的博弈。景师傅是当地一家川菜馆的主厨，而为了扩大菜品种类，他邀请了粤菜大厨辉哥。两人在厨艺上不相上下，都是各自江湖门派中的高手。在饮食江湖中，高手间对决往往不会是两败俱伤，而是在碰撞与摩擦之中灵感交融，开发出了许多新的菜品，我称之为交融菜。川菜重调味，粤菜讲搭配，一道双椒雪花牛肉，型味兼具，色香双收，这便是江湖中新门派的产生。
而本集我认为第二个亮点是详细记录了后厨中的操作流程。在现在餐饮业，后厨的标准化，规范化直接影响到餐厅在市场江湖中的地位。上文中我提到了去标准化，那是饮食江湖中野路子，常常带给食客意想不到的惊喜。而标准化（standardization）的好处就在于最大程度地保证了菜品质量，将每道菜之间的偏离度缩到最小。这对于大型餐馆来说是很有必要的。江湖对每个人都是公平的，不管是街边排挡还是星级酒店，各自占领着一席之地。而正是这种多元的存在形式，才让整个江湖丰富多彩，让整个人间绚丽多姿。
最后，说一说我对《风味人间》最直观的感受：这大千世界还有这么多美食等着我享用，生在人间，真值！