菜单

文丨 Julia Moskin

惊悚片《菜单》The Menu是对高级餐饮业现状的模仿吗？应该是的——一小群人花巨款，来到一个小岛上的一家高级餐厅。那里员工为他们准备冲上沙滩的食材，餐厅大厨在暗中计算着一切。

电影中大部分都是现代餐厅顶级的现实，那个世界已经成为流行文化的魅力所在。

《菜单》被划为 "黑色恐怖喜剧"，但困扰这个阿加莎-克里斯蒂式的小岛的恐怖不是血腥，而是美食。任何曾经感到被困在 "主厨菜单"chef’s tasting中的人，无论是4道菜还是40道菜，都会认识到电影中的幽闭恐惧症、欣快感、饱腹感和饥饿感的情绪过山车。

在对影片中的食物设计者的采访中，大家一致认为，现代高级餐厅的惯例是如此极端，没有必要夸大它们。

本片的联合编剧Will Tracy说："你对看起来很傻的东西越认真，作品就越有趣。"Tracy对模仿有一定的了解——他曾与他的创作伙伴Seth Reiss一起为《The Onion》杂志做了很多年撰稿人。

该片由拉尔夫-费因斯饰演主厨Julian Slowik；尼古拉斯-霍尔特饰演崇拜他的自命不凡的主厨拥趸Tyler；安雅-泰勒-乔伊饰演他的晚餐伴侣Margot——她是其中唯一的实用主义者。

Tyler正因为自己违反主厨的规定，对着每道菜偷偷拍照而感到恐慌的时候，Margot淡淡地对他说："你是顾客，你花钱让他为你服务，主厨喜不喜欢你真的不重要。"

电影中的虚构餐厅Hawthorn是哥本哈根的Noma、纽约市北部Stone Barns的Blue Hill、巴斯克地区的Mugaritz、太平洋西北部的Willows，以及主厨Francis Mallman在巴塔哥尼亚海岸的私人岛屿等高级神秘目的地的混合体。这些餐厅受到评论家和美食颁奖评委的喜爱，主要食客是富有的美食爱好者。根据他们的记录，在这些地方，厨师不是厨师，而是关于 "时间和地点 "的 "讲故事的人"，他们不仅仅是给人们提供食物，而是 "编织一个感官、姿态和情感的故事"。

电影中的这家餐厅与去年夏天可爱的电视剧《The Bear》中的三明治店截然相反，讲述了一位雄心勃勃的年轻厨师被叫回家经营他家混乱的生意，他在那里引入了 "是的，主厨"Yes Chef这一短语，在厨房里建立尊重和友爱关系。在《菜单》中，当暴虐的主厨Slowik要求说 "是的，主厨 "时，只让人不由地感到顺从、恐吓和愤怒。

电影设定的晚餐之夜，Hawthorn餐厅里挤满了各种令人厌恶的特权顾客：一无所知的金融界好兄弟、喜欢出入但几乎不注意食物的富裕常客、对菜单有 "建议"的投资者、期望得到V.I.P.待遇的名人以及为把餐厅 作为推荐而邀功的记者。

最糟糕的是Tyler，这个有需求的、咄咄逼人的万事通，他把Netflix上的《主厨的餐桌》的每一集都看了 "两三遍"，并忍不住炫耀他知道Pacojet是什么（一种昂贵的台面冰柜，可以制作冰激凌、冰糕和雪糕）。

导演Mark Mylod说，在拍摄这部电影之前，他对这个烹饪界的精英角落知之甚少——他在英格兰西南部的工人阶层长大，主要在《继承》和《权力的游戏》等电视剧的的远程拍摄工作。他说，在欧洲拍摄时，他曾尝试过电影中的那种餐厅，同去的朋友们普遍感到不适应、吃不饱。Mylod说："作为一个局外人，顶级餐厅说的是一种你不懂的语言。就像歌剧一样，你的耳朵必须经过训练才能听懂。"

大多数人缺乏时间、好奇心和资金来研究这种神秘的艺术形式，但看到它被串联起来，还是一件很有趣的事情。

在介绍其中一道菜中，厨师提到了无数高级餐厅的陈词滥调。这家餐厅有自己的贝类养殖场，食客在那里看着他们的晚餐被收割；它拥有一个 "北欧风格的烟熏房 "和散养的山羊；葡萄酒是 "超剂量"hyperdecanted的。主厨是男性，但餐厅的主管是一位亚裔女性，她穿着黑色和白色的衣服，执行他的设想并执行他的规则。菜肴是由一群身着纯洁的白衬衫和粗纺围裙的厨师协调提供的。

剧情有许多离奇的转折，但食物——如 "没有面包的面包"breadlessbreadcourse这份餐食提供的蘸酱——都是真实的。许多细节并不是为了搞笑而写的，而是从现实的餐馆中获得灵感。香料架是从西班牙餐厅El Bulli（现已关闭）的厨房复制的，礼品袋中的自制格兰诺拉麦片是对Eleven Madison Park的致敬，"完美未成熟 "的草莓的概念来自Noma的厨师René Redzepi。

在米其林三星餐厅Atelier Crenn的一道菜中，一只生扇贝栖息在悬崖峭壁上，周围是精心挑选的海藻和藻类，与实际菜肴几乎没有区别。这不是一个巧合：厨师Dominique Crenn被邀请来设计这道10道菜中的菜肴，并确保其他烹饪细节的真实性。她说她认同大厨Slowik：认同他的强度、他的脆弱性和他的挫折感。她说："我们每天工作18个小时，在压力下为成千上万的人提供完美的食物。一个人可以走进餐厅，做一个太咸了的评价，而毁掉你的餐厅。"

导演Mylod说，再造一个现代高级餐厅的厨房令人惊讶地感到不安。长时间工作、性骚扰和辱骂是大厨Slowik和他所代表的系统所造成的恐怖之一。他在谈到《纽约时报》对华盛顿州一个偏远岛屿上的餐厅Willows的报道时说：

"我们在拍摄时就在读这些揭露文章。

在那家餐厅工作的人被期望每晚都能保持这种非凡的水平。

我可以在某个时候说'收工'，然后回家，但他们似乎从来没有得到这种休息。"

电影呈现的是一个极端版本的就餐体验，只有世界上0.01%的人真正经历过。但迪斯尼的探照灯电影公司相信，现在有足够熟悉这些餐厅的广大观众来欣赏这部讽刺电影。《菜单》制作团队的主要美食爱好者特雷西先生说："如果没有《主厨的心》Mind of a Chef和《主厨的餐桌》，这部电影可能就不会发生"，他指的是过去十年一直在流媒体上取得成功的厨房幕后美食节目。

《主厨的餐桌》系列的创造者David Gelb被邀请作本片的副导演，承担以《主厨的餐桌》完全相同的风格拍摄Hawthorn，蓝色火焰、闪亮的镊子、草药园和完美排列的食物的持久特写的工作。"我很荣幸拍过一些模仿作品，比如Juan Likes Rice and Chicken。"——这是他2016年为模仿纪录片系列 Documentary Now!拍的《主厨的餐桌》风格的短片。

Gelb的第一部电影Jiro Dreams of Sushi通过展示东京寿司厨师Jiro Ono的非凡奉献精神，掌握了给予现代厨师庄严尊重的种子：必须按摩章鱼至少40分钟，用手扇动米饭上方的空气以为米饭降温。Gelb认为，控制一顿饭的每一个细节的可能性滋生了厨师的天才、崇拜和疯狂的特质。"这既是影片的喜剧的部分，也是影片的恐怖的部分"。