寻味贵阳

贵阳，贵州省会，一座在群山中生长的城市。

起伏的山峰孕育着一道道仙风野趣的食材，滋养出当地的独特风味。

最近，一部新出的国产片就瞄准了这个地方，用镜头捕捉贵阳的地道美食。

伴随四时流转，在大山的指引下，为观众开启一段寻味之旅——寻味贵阳

这是由《舌尖上的中国》前两季原班团队制作的一部作品。

也是陈晓卿牵头的稻来传媒，和中共贵阳市委宣传部共同出品的城市纪录片。

此前，我们为大家介绍过该系列的前作《寻味东莞》。

这部新作延续了相同的团队，因此在演职员表上你能看到很多熟悉的名字。

陈晓卿、李立宏（配音）、云无心（科学顾问）等等。

顶级团队，顶级制作，让此片一开播就引爆了观众的期待。

一提到贵阳，就会让人联想到一种味道——酸。

当地人擅长制作酸味美食，刺梨就是其中的一道重要食材。

这是贵阳山地常见的一种野果，果实如乒乓球大小，浑身布满尖刺。

在生物学上，刺梨是梨子的远亲，但维生素却是梨子的五百倍。

不过，想要享用刺梨却并不容易。除了表面的尖刺，果肉中的酸涩也一言难尽。

经过一代又一代的摸索，贵阳人掌握了驯服刺梨的野性的方法——

将其除刺去籽，用糖水浸泡，果子的酸涩变得清甜，最终实现了从微涩到回甘的奇妙转变。

在贵阳的传统酒坊里，烧酒从发酵、蒸馏再到浸泡陈放，每个步骤都少不了刺梨的参与。

除此之外，刺梨还能做成一道特殊的小食：

糖焙的刺梨蜜饯，由于果肉被糖浆充分浸泡，生涩和纤维感消失。

咬下的每一口都有绵长的甘甜，略微带有酸的余韵，这是印刻在贵阳人心中难以忘怀的味道。

当然，除了刺梨之外，大多数人应该对另一道酸味美食更熟悉——酸汤。

很多外地人对贵阳味道的了解，就是从酸汤鱼开始的。

这是一道发源于黔东南的民间菜肴，其中尤其以一缕独特的异香最为出挑。

这种辨识度极强的香气，来自另一种山林果实：木姜子。

木姜子藏匿于贵州的山野密林中，是一种原生中国的古老香料。

生食木姜子口腔会有轻微的灼痛和麻木感，但它层层叠叠的复杂香气却俘获了大山深处的人，成为他们饮食中习以为常的调味品。

木姜子的奇香有如柠檬、香茅、薄荷交织，把它和其它食材搭配，可以排列组合出各种意想不到的美食。

木姜子和当地的神仙豆腐搭配，让素净的豆腐瞬间风情万种。

经过水和油高温处理的木姜子，和鸡肉搭配，借助蒸汽缓缓渗透每一缕肉质纤维，就成了风味十足的神仙鸡。

如果说酸味构建了贵阳美食的轮廓，那么辣味就填充了贵阳美食的底色。

有据可考的记录中，辣椒是在贵州第一次登上中国人的餐桌。

论能吃辣的省份，贵州也绝对榜上有名。

在当地，辣椒有一种与众不同的存在形态——糍粑辣椒。

制作糍粑辣椒的第一步，是把新鲜采集的辣椒进行干制。

这一步需要在室内进行“炕”制，生火加热，使温度保持在40摄氏度左右。

炕过的辣椒气味更加丰富，使得原本清新的果味增添了厚重的木质香气。

随后，再将炕过的辣椒用温水泡发，持续舂打，使得果胶充分释放、彼此黏连，糍粑辣椒由此得名。

将做好的糍粑辣椒入菜，可以烹饪出一道道令人垂涎的美食。

鸡肉切丁，温油滑炒，再加入糍粑辣椒炒制。

糍粑辣椒与鸡肉相拥，红润的色泽和醇厚的辣味让人欲罢不能，这就是独属于贵阳版本的宫保鸡丁。

此外，还能用类似的烹饪方式做出贵阳版本的辣子鸡，这是中国传统名菜在当地的二次创造。

贵州人对辣椒的想象力天马行空，关于辣椒的加工还有另一种方式——

用斩刀在石制器具中切割辣椒，相比机器切割能最大程度保留辣椒的口感。

随后加入食盐，调味的同时防止腐败，最后再加入自酿米酒保存。

在各个山脚的洞穴中，你能看见存放着全村装坛的辣椒。

温度恒定、异常潮湿的洞穴是天然发酵场，让辣椒实现奇妙转化。

一个多月后，溢出坛口的酸香宣告制作完成，这就是大家熟知的糟辣椒。

糟辣椒经过发酵制成，有轻薄酸味，温和的辣味，以及米酒的甜味。

滋味层层递进，十分丰富。

它可以直接食用，也在贵阳的厨师手里成为制作各种菜肴万能辅料。

比如糟辣椒回锅肉、糟辣茄盒、糟辣猪蹄、糟辣黄辣丁、糟辣鲈鱼等等……

可以说，糟辣椒构建了当地家常菜的底味，如同看不见的纽带，连接起贵州人的集体记忆。

除了对酸味和辣味想象力十足的使用，贵阳人还擅长将不起眼的边角食材，做成餐桌上别出心裁的美味佳肴。

猪血，是每年杀年猪时最容易被忽视的食材。

贵阳人却善于利用猪血，而胸腔内凝固的槽血血红蛋白含量更高，比普通猪血更美味。

将豆腐捏碎成蓉，与新鲜槽血混合均匀，使得无数细小豆腐颗粒聚合成整块胶体。

随后用菜叶和稻草包扎，悬挂在灶台上方，等待烟火的持续熏制。

在环绕的烟气中，由表及里，一道独特的风味开始缓缓凝聚。

冷熏十天后，这道完成蜕变的食物叫血豆腐。

劲道弹韧的外表下包裹着丰润柔软的内里，血和豆腐已经浑然一体，风味也完成进阶。

咸中带鲜的风味，加上浑厚的熏香，无论是直接蒸饭还是切小粒煎至外表酥脆，都是清淡主食的最好拍档。

如果你是更加挑剔的食客，可以在此基础上进行升级创作。

将血豆腐配上腊肉，只需要简单清蒸，就能达到意想不到的效果。

油脂缓缓浸出，融入血豆腐的空隙。腊肉的咸香和血豆腐的软糯完美融合，让你的味蕾得到全方位的满足。

《寻味贵阳》一共三集，分别从山、水、城三个部分，探索这座城市的美食印记。

主创团队历时2年，通过大量调研、拍摄海量素材、反复打磨、剪辑制作，才呈现出我们目前看到的作品。

尤其值得一提的是，片中还使用了一些专业度极高的拍摄方式。

主创团队通过大量的实验来达到微距摄影，耗费大量时间来进行延时拍摄。

最终才实现了更细致地呈现食物的细微变化，也为观众呈现出原始食材和烹饪后的美食最真实、清晰的面貌。

可以说，它对贵阳地道风味进行了全面展示，也刻画出这个城市特有的味觉记忆。

相信看过前作的观众就知道，《寻味贵阳》和之前的《寻味顺德》《寻味东莞》的拍摄基调一致，仍然是寻找食物与现实世界的联系。

在这些烟火气的美味中，为我们传递独属于当地人的记忆与念想，以及他们饮食思源的灵魂慰藉。

寻味贵阳，找寻的是贵阳的美味。

而找到的，是贵阳人的生活智慧和传承。

*本文作者：阿怪