寻味贵阳

为什么想去贵阳？被馋的，想过酸辣瘾、想嗦粉、想吃糯米饭，却只能在家默默咽口水。不过看完这部，下次去贵阳就知道吃什么了。

《寻味贵阳》是陈晓卿导演创立的稻来纪录片实验室制作的又一部美食纪录片，分为山语、水韵、城记三集，上周五刚刚完结。美食纪录片是稻来的专长，这部片子延续了《舌尖》、《风味》系列的基因，既沉浸式地传递美食，也充满人文气息，是一部观感舒适、值得一看的片子。

观感舒适的一大原因是它的音画品质。作为电视纪录片，它的4K高清画质、震撼音效赋予的观赏效果几乎达到了影院级别。所以能逼真地、沉浸式地传递美食和美景，令你身临其境。这是技术问题，更是审美问题。

贵阳的美食既亲和又个性。它似乎既有川渝的火辣，又有云南的野趣。如果用几个关键词概括，第一个是“酸”，那是发酵的味道。既有大众化的酸汤火锅、酸粉，也有一部分人偏爱的调味品虾酸、素臭酸，让人口舌生津。第二个是“野”，巧妙利用天然原料。用木姜子为酸汤火锅点睛，用鸢尾草给黄豆发酵，用指甲花制作素臭酸，都算得上生存智慧。第三个是“辣”，辣椒有花样吃法。以“老干妈”为代表的油辣子在每户人家都有“秘方”，还有糍粑辣椒、糟辣椒，用来炒菜拌饭都能增添滋味。第四个是“糯”，稻米带来的碳水享受。有贵州独一份的糯小米，味道丰富的贵阳糯米饭，还有米糕制成的甜品“糕粑稀饭”，让人想到就饿。除此以外，想尝试的还有很多，豆米火锅、油底肉、泡豆腐、清水烫……边码字边咽了口水。

观看本片了解贵州的山水人文是自然而然的事。本片除了拍摄贵阳的城区和郊县，为了追溯食物的渊源，还深入黔南、黔东南山区拍摄。在高清和航拍的展现下，风景也是美食之外的一大享受，让人心向往之。一方水土养一方人，吃什么、怎么吃的学问跟环境分不开。例如，为什么要用烟熏、酢、发酵等方式保存食物？因为80%的空气湿度，食物容易腐败变质；为什么贵阳水产丰富？因为境内有98条河流，水温常年低于20℃，鱼生长缓慢、肉质紧实；为什么在贵阳会有湖南面、锅巴鱿鱼？因为某次移民带来食物的融合。纪录片的核心是真实，如果讲美食的时候不交待背景，反而会损失一部分真实，甚至沦为美食制作教程。在这方面，我比较偏爱第二集。

制作方的配套服务也做得不错。我关注了“稻来纪录片实验室”和“纪录片-风味人间”的微博，除了日常推送片中各种美味，还专门梳理了贵阳的一些店铺，类似“当地人喜欢去哪儿吃”，可以作为旅行中的觅食参考。

尽管《风味人间》《寻味贵阳》都不错，我仍对稻来、对陈导抱有更高的期待。除了《舌尖》、《风味》这种风格的美食纪录片，希望能给观众带来更加不一样的体验，就像当年《舌尖》带来的与众不同那样。