东京大饭店

料理是文化，烹饪是技术，品鉴是修养。这是我的法餐启蒙老师在第一课上交给我们的什么是料理。

日本法餐起步早，发展成熟，得益于日本国内特别是东京的法餐氛围，各类节目的宣传以及料理教室的兴起，法餐文化在一般人之间的接受度也很广。国内法餐在上海发展很快，米其林这几年也进驻中国，但其实大部分人在看到法餐或者品尝法餐的时候还是会有一点文化隔阂，会不清楚这些菜品到底厉害在哪里。这里单挑剧里的个人比较在意的菜品做一下小科普，方便大家更好地看剧和品鉴法餐。

剧中Gaku的菜品大量运用分子料理等现代技巧，被吐槽是科学实验，这其实也是现代法餐界一直在争论的问题，到底应该运用现代科技对食材进行复杂处理获得感官上的冲击，还是要扎实对味道和基础技法进行精进从而保证口味的稳定和精益求精。几个老牌的法餐界泰斗，也是每年的米其林星级收割机，虽然在现在出品上也会加入很多的融合和现代元素，但更多的还是对传统料理的传承。但不管怎么最后都还是要回归到味道上，好吃才是最重要。（剧一开始反复提到一个法餐血统和出身的问题，类似于一个文凭，毕竟是法国人的主场，所以以去法国进修在名门学习为目标，像博古斯卢布松他们也是徒子徒孙满天下了，这些师承算是厨师之间的小圈子，资源共享互相提携会很方便。

剧中这几道菜其实光看很难产生味觉上的共鸣，甚至不介绍的话会根本不知道是哪些食材组成，到打动食客或许也需要食客有一定的品味要求。gaku这类餐厅要生存下来其实要牺牲掉很多东西，利润就是很重要的一块，剧中老板也直说开这家餐厅就是为了摘星，等米其林评审员走了之后就马上命令开始缩减成本，虽然是很极端和戏剧性的演出，但其实是个很现实的无奈之举。将“科学实验”做到极致的上海米三UV，即使套餐价格已经很贵了，也是常年入不敷出要靠旗下其他餐厅盈利来养着。

这道菜最吸引我的是用到了安康鱼骨摆盘这种细节上的小心思，这样虽然对安康肝做了加工重组但还是一眼就能认出这道菜主食材肯定和安康鱼有关

分子料理最开始是由化学家发明，现在走在研究最前端的也是化学家。

这位是分子料理之父化学家Hervé This，之前有上过他的课听他将他现在的最新研究note by note cooking，简单说就是不适用食材本身，而是使用食材里面含有的蛋白质脂肪之类的成分来做菜，靠大量还原食材香味的化学试剂来调味。这个研究很高端，但他本人是不会做菜的他只是个化学家，研发出来的东西并不怎么好吃。所以研究目前就还是处在研究阶段。

第一集与gaku的现代料理相对，尾花为了拉拢京野给他做了一份传统技法体现的炖肉配couscous，虽然一般叫成米其实是面，加开水焖一下就能熟。（我认识的某法国chef来中国第一次看到小米以为是couscous买回去结果弄不熟）

这道尾花在法国进修时做的员工餐女主建议可以加ゆつ，音译成柚子或者一般叫日本小柚子，但实际上是香橙，我们吃的柚子日本叫文旦。

配合不同地区口味食材对传统菜品进行调整也是料理的乐趣之一，像这个菜如果拿来中国做，我觉得放陈皮味道应该也很不错。

另外尾花做菜时用的这个勺强烈安利，撇浮沫舀汤很好用，因为是一头尖的不规则设计，这个勺子还分左撇子和右撇子版本。

右上角法语名称，这个勺日本经常见国内好像很难买到

第二集使用茄子研发的料理里运用了巧克力，并将原本的酱汁改良做成薄片。

有些搭配的禽类（例如鸽子）的酱汁也会在最后加入巧克力来增味增稠，还有运用巧克力醋的，用来替代酒醋增加香味和甜味。

巧克力品牌weiss出的这款巧克力醋有兴趣可以搜一下

第三集的鹿肉是前三集的一个高潮，鹿肉算是日本人常吃的野味了，这里不针对吃野味的事情多做讨论，只谈一下这道菜。

鹿肉和牛肉一样是红肉，里脊适合短时间加热例如煎烤，来保证肉的口感，而臀腿这些经常活动的地方肉质较硬筋膜较多，适合长时间加热例如炖煮。尾花是拿到了一块腿肉，从里面剔出一块当来展现肉质和熟度。

左侧从左到右从上到下依次是肩肉，臀肉，里脊/菲力，大腿肉和大腿外侧肉，尾花剔出来的应该是这块もも，从后面煮汤时用的腿肉边角料标注了内腿以外也能发现煮汤用的是剔剩下的外侧肉。

酱汁部分做了法式清汤consommé，将传一般consommé中的蛋白换成了鹿血，同时借鉴鹿肉常常搭配的红酒酱汁，将汤里的水替换了红酒。加入动物血液其实是一个传统技法，肉汤会使用猪血进行澄清。使用蛋白一是成本上的考虑，二是卫生，最重要是用蛋白能最大程度减少对汤味道的影响，而这里为了搭配鹿肉凸显风味，使用鹿血是个很巧妙的方法，原理都是蛋白质凝固吸附杂质。另外川菜名菜开水白菜也是先熬肉汤然后澄清。鹿肉口感跟牛肉接近，味道上会有特别的香味或者说腥味，东京有些法餐厅冬季的时候都会卖。

最后说几个比较在意的细节。

丹后在比赛结束后跟餐厅老板起争执，老板说了这局星级是颁给餐厅的。虽然这里是为了凸显丹后在店里被老板压榨灵感和自主权得不到尊重，但他说的确实一句大实话。米其林在评星的时候从来都只有星级餐厅而没有星级chef，只是大家普遍都只关注餐厅主厨一人。但餐厅拿星特别是做fine dining的餐厅能拿星是靠的前厅厨房经理投资人所有员工的共同努力，但是最后能获得关注的只有主厨一人，这也是餐饮行业从业者的一个无奈事实。

学徒小哥一直在切的5mm小丁简直就是法餐厨房入门噩梦，每一种大小造型都有专门的名称，5mm这个叫brunoise，不同chef要求不同，我学的时候是要切到0.2。

卡乐比薯片有一款consommé味道的，感兴趣可以买来尝尝

以上。