东京大饭店

剧中为餐厅Grand Maison Tokyo设计了两集的人物感情冲突引出餐厅的转型期。

说说尾花和入门恩师之间这条不忘初心牢记使命的线，总体来说就是希望餐厅回归料理本身，多关注顾客的需求，也是日剧里常出现的人情味话题。其实感觉虽然是为了推动剧情而这样设计但难免有些牵强，因为就现实来说fine dining餐厅在这方面是做的比其他类型餐厅要好的。

首先fine dining餐厅一般采用预约制，在接到预约后会联系顾客了解需求，比如就餐人数，是否有儿童，口味偏好和过敏信息等，其次厨师会自己上菜，也会经常走出厨房跟客人进行交流，了解一些就餐的反馈意见。现实中fine dining餐厅还会根据现有菜单常备一套全素食的对照版，方便素食者就餐。

实际上剧里Grand Maison Tokyo从预开业起就一直是这么做的，对不同的客人偏好将食谱进行微调，特别是之前的夫妻感情线里尾花为相泽的女儿和妻子Elise分别设计了两道菜品，在整个就餐过程中也极其考虑儿童用餐体验。

为Elise做的这份galette是法国布列塔尼地区的名物，是一个开放式的可丽饼，在剧中设计成了手卷样式。布列塔尼既靠海，又有大量的森林，采用多种菌类搭配galette是特地为Elise设计的家乡味道，搭配上寿司手卷般的吃法，是寓意相泽与妻子的日法结合。

Elise为发烧的女儿做的甜品牛奶煮米Riz au lait也是法国家庭会做的快手传统甜品。这道甜品在欧洲最早是罗马人用羊奶来煮的，最开始被当作药品来食用，在那个时代因为欧洲没有广泛种植大米，所以Riz au lait算是奢侈品，在这道甜品进入餐厅之后也会有厨师加入杏仁奶或者椰奶来煮出不同风味。

尾花的老师做的牛肉用到了图里这个デミグラスソース，这个词是法语的直接音译，法语原文是sauce demi-glace，这个酱汁中文一直没有比较好的翻译，厨房里说到这个酱汁也都是直接采用法语名称。demi-galce这个名字由来是形容这个酱汁的状态，demi是一半，galce有镜面的意思，表示这个酱汁浓稠度适中不会过于黏稠，而且极具光泽。

这个酱汁在法餐或者说西餐里都是极其重要的基础棕色酱汁，用来配红肉可以说是百搭，但是现在因为出于更加轻盈的口感体验和更加健康的考量，这个酱汁出现机会慢慢减少，在日本反而是比较怀旧的洋式店还在大量使用，京都很火的那个流心蛋包饭最后淋上去的也是这款酱汁。

Sauce demi-glace 不同店家配方都会不同，但基本上都会使用到肉的边角料或者筋膜较多的部分，搭配调香蔬菜（胡萝卜，洋葱，西芹，韭葱之类）炒上色，加入红酒和水熬制收汁而成。另外上图出现的配料表里第二项ミルポワ，法语原文mirepoix并不是特指某种食材，而是指将调香蔬菜切成适中大小的块。

更加传统的Sauce demi-glace会在先制作Sauce Espagnole的基础上再进行加工。Sauce Espagnole是西餐里的五大母汁之一。

提供一个日本法餐主厨 上柿元 胜 的Sauce Espagnole的配方

面粉 10g

棕色小牛高汤 500cc

白色鸡高汤 100cc

培根 20g

洋葱 20g

胡萝卜20g

小口蘑 2个

带皮大蒜 1瓣

番茄 1/2个

番茄膏 8g

法式香料束Bouquet garni（韭葱绿包裹百里香和月桂叶捆成） 1束

在此基础上加上马德拉酒和雪莉酒醋熬煮收汁，根据状态还可以再加入高汤或者水进行调整。

剧里有一个尾花在老师店里练习削蔬菜的镜头，这里他削的是法餐传统蔬菜造型里的橄榄型cocotte

传统法餐经常会对蔬菜进行塑形处理，算是刀工的一个训练。将蔬菜削成同样大小是为了保证蔬菜加热时加热时间和熟度相同，也是为了摆盘美观。（据说是因为拿破仑不想吃长得不一样的蔬菜才有厨师发明的。