东京大饭店

到这里餐厅定下来一套总共十道的菜单，主题上要凸显日本食材的使用。

１ジロール茸とひもとうがらしのサブレ

法式套餐第一道开胃菜被称为Amuse bouche，这个词直译过来是愉悦口腔的意思。开胃小点一般做成一口大小，用手拿着食用，会根据就餐人数给量，原则上一人一个。

这里设计的这道使用鸡油菌的鲜味和尖椒的刺激性来激发味蕾，底使用sablée面团烤制

２．山羊乳のバヴァロア

比起套餐里的主菜，前菜的设计更能凸显餐厅风格，以简单的搭配突出原材料的优秀以及调味上的用心。

这道巴伐露（Bavarois）是Quintessence餐厅的招牌菜，采用山羊奶酪，夏威夷果和百合组成，仅用橄榄油和盐调味。

山羊奶酪一般做成新鲜奶酪，与常见的硬质奶酪比起来发酵时间短。日本使用的本国奶酪大多产自北海道，其他国家比较出名的使用山羊奶制成的奶酪有希腊的Feta和法国的Saint-Marcellin。

另外Bavarois一词更常见的是在甜品里，crème bavarois是用蛋奶酱加上吉利丁和鲜奶油做成，这里应该是借鉴了bavarois的口感和做法。

３．茄子と白レバーのプレッセ

４．モンサンミシェルのムール貝　冷製スープ

这道冷汤剧中也给出了详细的食材组成，法国圣米歇尔山地区是著名的蓝贻贝产区，有法国产地认证和保护（AOP）。

５．きのことホッキ貝のヴァル．オ．ヴァン

这道菜也是法餐常见的前菜和小点，名称中的ヴァル．オ．ヴァン是法语的vol-au-vent，有微风吹过的意思，用来形容酥皮的松脆口感，vol-au-vent也成了这个样式菜的特有名称。

６．牛の胃袋のグリエ

这里使用的应该是牛的第二胃，这道热菜给前菜划上句号也引出之后的主菜。

７．雲丹のグラティネ

主菜的海鲜料理是焗海胆，这里焗面使用了传统的sabayon，使用蛋黄加液体隔水打发，sabayon可以作为焗面使用，也可以作为基底，延申出经典的荷兰酱汁（hollandaise）和béarnaise酱汁。

８．本州鹿ロースのロティと血液を使ったコンソメ

这道之前比赛创作出来的菜品在正式加入菜单后更换了肉的部位。

９．メレンゲのアイスクリーム

在套餐最后收尾的甜品之前会有个pre-dessert，起到清口的作用，大多采用冰淇淋。这道冰淇淋也是Quintessence原有的甜品。冰淇淋一般用蛋黄砂糖牛奶加热制成英式蛋奶酱，冷却之后放入冰淇淋机中由机器边降温边搅拌制成，这道蛋白霜冰淇淋将制作蛋奶酱使用到的砂糖替换成了甜度也很高的蛋白霜，冰淇淋里的糖不仅是提供甜味，也给冰淇淋凝固起到一个稳定剂的作用。

这里这个经典的冰淇淋球造型法语叫做quenelle

１０．モンブラン．アマファソン

最后也是剧中着重展现了研发过程的甜品蒙布朗，为了搭配整个菜单对传统的蒙布朗进行了改良。Mont-blanc名字源于阿尔卑斯山的勃朗峰，使用栗子凸显秋天的勃朗峰的意境，造型特点就是用带小洞的裱花嘴挤出来的“面条”，在日本也是一个家喻户晓的甜品了。东京甜品朝圣地自由之丘有一家就叫Mont-balnc的甜品店，是日本最开始制卖蒙布朗的地方。

现在对传统甜品造型革新重组的甜品师很多，保留甜品里的决定性食材，对食材比例进行更改。例如提拉米苏里凸显马斯卡彭奶酪，歌剧院蛋糕保留咖啡风味而换掉整个蛋糕结构。最近看到的比较喜欢的是近几年红得不行的Cedric Grolet改良的Paris-Brest。这款甜品原本的造型是用泡芙做成的一个大圈，甜品名字是致敬环法自行车赛，造型也是像一个自行车车轮。

fine dining餐厅在套餐间隙还会不断的给客人上面包，有些餐厅在甜品之前还会推来奶酪车供客人挑选，整个套餐品尝结束后也会有一些糖果之类的小点心搭配咖啡或者茶饮。虽然法餐经常被国人吐槽吃不饱，但其实这一套下来完全不用担心（吃不饱拼命吃面包），不同餐厅套餐里道数和菜量都不同，如果减少菜的道数就会相应增加菜量。

东京米其林一星餐厅chez olivier供客人挑选的奶酪盘

这套菜单为了之后进行的50大餐厅评选，将海鲜料理更换成了马鲛鱼。作为对手的gaku选用了之前出现过的鮟鱇鱼。

学徒小哥在这里学了一种日本常用的处理鱼的方法“三枚おろし”，这个叫法是因为处理完鱼之后会得到两片完整的鱼肉和一整块鱼骨。日本这种做法常常会先切下头部处理好内脏，只留下鱼身，而法国人在处理时习惯留下鱼头，使用软质细长的鱼刀直接将鱼肉片下。

三枚おろし是先将鱼腹部切开，用刀尖划到鱼骨硬处，然后从鱼背用同样方法下刀，最后从已经切开的鱼尾入刀将贴着鱼肉腹部的鱼骨连着一起切断。除了这种方法，日本常用的还有大名おろし（从切开的鱼头部位直接横着下刀切断骨头）和五枚おろし（将一侧的鱼肉片成两片，常用于比目鱼之类的平身鱼）。

鮟鱇鱼和马鲛鱼因为形体上的区别处理方法也都不一样。鮟鱇鱼肉质紧实，口感接近红肉，处理时去皮工作最为繁琐，较大的鮟鱇鱼甚至会采用吊杀的方式，用钩子钩住进行处理。马鲛鱼肉质柔嫩鱼身较长，有些厨师不推荐用水清洗，而是用毛巾来擦干净内藏残留物和血水。

最后是一个吐槽

祥平一直在强调的边角料厨师人设。边角料一直是餐厅厨房的一个大难题，所以主厨都会要求不要浪费食材，边角料一般都用来做员工餐，但因为餐厅餐单设计的缘故，会剩下很多奇奇怪怪的边角料，菜单不变剩下来的边角料也不会变，天天吃也会吃腻，个人觉得处理起来不会像剧中这么理想化。尾花给祥平做了一份使用了红酒炖牛尾的员工餐，牛尾是大部分餐厅用来熬棕色高汤的食材，能拿来做员工餐可能想都不敢想，我觉得学徒小哥做的蛋炒饭反而是最合理的员工餐了，除此之外就很容易变成边角料大乱炖。现在很多餐厅都会另外采购专门的员工餐食材，每天吃烂叶子烂菜谁也受不了，毕竟自己先吃好才有心思干活。