东京大饭店

最后阶段为了配合米其林的评选，升级了一套新的菜单，只保留了Bavarois和蛋白霜冰淇淋。

１．ウニのパンペルデュ

パンペルデュ（Pain perdu）或者叫做フレンチトースト（French toast），并不是某种特定面包的名称，而是应该算一种料理名，一般是将面包浸泡蛋液牛奶和糖然后煎制而成。剧里的这个海胆西多士采用的是布里欧修（Brioche）面包，同时用海胆替代了传统的牛奶蛋液。Brioche面包在制作时会放入大量黄油，烤出来非常香甜可口。

（港式茶餐厅必备

２．白子のポッシェショーフロワ

鳕鱼的白子，也就是鳕鱼的精 囊，在日本作为食材常用在寿司或者白子火锅，日本法餐也常常用来进行创作。（东京目黑区青叶台的法式bistro ”SouRiRe“有出过一道用派皮包裹甘鲷和白子烤制的法式料理。不知道这家店现在还在不在。）

菜名后半的ショーフロワ是法语的chaud-froid直译，这个词前半部分的chaud是热的意思，后半部分的froid是冷的意思。法餐里通常用这个词代指肉冻，是因为肉冻在做法上是先加热然后再放凉。但其实在这里我觉得并不应该翻译成肉冻，这道菜的研发是为了搭配一款白葡萄酒，白子在热的状态下会有腥臭味，冷却之后有所缓解，但搭配上酒还是白字能有温度最好，所以在最后这道菜会在冷掉的白子上放上刚刚烤出炉的碧根果来调节这道菜的整体温度。所以冷热并存应该才是这里chaud-froid的真正含义。

３．温かい手長海老のスープ

４．リ．ド．ヴォーを入れだグスグスのサラダ

リ．ド．ヴォー，ris de veau，即小牛胸腺。Ris是小牛小羊胸和气管中间的白色内脏器官，在成熟后会退化消失，小牛胸腺以荷兰产量最多。胸腺在处理时要先用加醋的水煮过，冷却后用布巾包好压上重物，挤出多余水分后去皮和多余的筋膜油脂。

５．タルトブーダン

ブーダン，Boudin，血肠是法国的传统食材，在猪肉的基础上使用了猪内脏和猪血。剧中没有直接使用香肠形状的血肠，而是将其加工弄碎成血肠肉酱。话说在我国东北也有使用猪血制作的血肠，法国传统食物里有很多和中国的家常美食有异曲同工之妙，应该是由相同地形气候物产造就而成。与德国相邻的法国东北部阿尔萨斯地区最出名的菜是酸菜炖肉，和我们东北的酸菜炖肉简直一模一样。

Boudin noir

６．ハタのロティ　ノアゼットアンショア

７．キジバトのドゥミ．アンクルート

这里用到的山斑鸠是日本的珍贵野味食材。（下面照抄日文介绍：分布在整个北半球。日本的斑鸠品种独特，北海道生活着高丽斑鸠，同时也有在进行养殖。肉脂肪含量较少，雌鸟的肉质更加柔嫩。天气严寒时期的斑鸠格外美味。斑鸠肉经过数日的熟成之后可以拿来做成串烧，烤制和papillpte/纸包肉。图里右边是雄鸟，左边是雌鸟。

８．クレームダンジュ

甜品是用ricotta奶酪做成的安茹奶酪蛋糕Crémet d'Anjou

Ricotta是用制作奶酪时残留的乳清加热凝固后的产物，牛奶和羊奶的ricotta都有。新鲜的ricotta被称为ricotta alla panna，还有一种加入盐延长保存时间的熟成ricotta叫做ricotta salata。Crémet d'Anjou安茹奶酪是白乳酪混合蛋白霜的一道甜品，安茹是法国的地名。

还有一道是尾花制作的金枪鱼搭配吉事果，最后没有被采用进菜单里。

金枪鱼在法餐中确实不是经常使用，看到有法式餐厅出品金枪鱼也大多是生食或是只将表面快煎，保持中心还是生肉的状态。前几年比较常见的做法是将塑形成长方体的条状金枪鱼肉周身裹上香料之类然后快速将表面煎上色。

我自己有试过将金枪鱼用橄榄油油封至刚好全熟，然后与橄榄一起打碎成肉松状，就是下图里面假装成泥土的那个，吃起来只能说，果然金枪鱼还是生吃最好吃啊。

尾花在研发金枪鱼料理的中途做了下面这道菜。第二个食材カダイフ（Kadaif）也就是菜里像炸粉丝的那个，是一种起源于希腊和土耳其，以玉米粉为原料做成的细面条。

Kadaif

介绍以岸田周三主厨为Grand Maison Tokyo设计的菜式为主，当然剧中所有菜品我都很喜欢，非要比起来的话其实我个人更加偏好INUA给gaku设计的菜，虽然Grand Maison Tokyo菜单的设计理念是要充分使用好日本本土食材，但感觉gaku在这方面反而做的更上一筹，保证味道不断创新的背后是大量使用现代料理技术，将烹饪真正从玄学上升到了艺术和科学。

最后吐槽一下。

（虽然知道是为了拍摄时走动和架设机器方便）作为一个8个人的厨房团队，Grand Maison Tokyo的厨房实在 是太！大！了！

并不是说不能这么大，有钱任性怎么设计都行，但现实里特别是在东京这种寸土寸金的地方，餐厅都在绞尽脑汁减少厨房大小，尽可能地把更多的空间留给就餐区，毕竟能多摆下一张桌子就意味着能多挣一份钱，对于只做晚餐，团队各个都是高薪人才的Grand Maison Tokyo来说，在现实里应该是无法生存的。