寿司之神

评分：

6.0 还行

原名：Jiro Dreams of Sushi又名：次郎的寿司梦 / 梦见寿司的次郎 / 二郎は鮨の夢を見る

分类：纪录片 / 地区：美国年份：2011

简介：《寿司之神》是由大卫·贾柏拍摄的一部关于寿司的纪录片。他是一个道道地地的纽约客！

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更新时间:2015-06-05

寿司之神影评：寿司之神的成功秘诀

10分。

一个86岁的寿司日本老师傅（中文片名：寿司之神)

他获得了好几次米其林三星的肯定，他的寿司店以全球最棒的寿司闻名。

一间位于东京地铁站的小寿司店，只有十个座位的小餐厅，连厕所都必须走到店外

世界上没有这样的三星餐厅，只因为坚持品质坚持信念坚持为每一位客户把关使他们品尝到极致

9岁入行，历经75年淬炼

他。创造出傲视全球的美味

小野二郎是全球最年长的三星大厨，他是师傅中的师傅，职人中的职人，在日本地位崇高，远播全世界

金氏纪录最年长的米其林三星大厨，他的寿司店曾连续两年得到米其林三颗星的最高评鉴

1900年起出版的米其林餐厅指南书的审核标准，要获得三颗星，布景要佣有良好的品质、要有创意、而且品质必须延续

米其林调查人员说:「不管吃过几次，二郎寿司总是令人赞叹。」

他说为有三星足以匹配该餐厅，我在那里从不曾失望，简直是奇迹。

努力不懈直到巅峰的精神

小野二郎在片头对着萤幕说：

「一旦你决定好职业，你必须全心投入工作之中，你必须爱自己的工作，千万不要有怨言，你必须穷尽一生磨练技能，这就是成功的秘诀，也是让人家敬重的关键。」

一直重复同样的事以求精进，我会继续向上，努力达到巅峰，但没人知道巅峰在哪。即使到我这年纪，工作了数十年，我依然不认为自己已臻至善。但我每天仍然感到欣喜，我就是爱捏寿司。

如果你想在小野二郎的寿司店里工作，你很清楚你将会进入的世界面貌，你将会花上十年的功夫，直到你被允许能做 tamagoyaki （玉子烧）。会花上很长的一段时间进行训练和自我成长，直到小野二郎认可你是个 shokunin （职人）。

要求如同交响乐般的完美体验

小野二郎的员工每天都会试吃他们自己做的寿司。

小野二郎和它的员工不停的准备和品尝他们的材料和最后成品，每天、甚至一天好几次。

完美寿司背后，绝不妥协的信念和态度。

交响乐搭配慢动作影像，精致呈现出日本美食文化的细腻动人

小野二郎带给饕客的，不仅是口腹上的满足，更是心灵上的撼动！

小野对自我品质的绝对坚持，近乎其微

他日复一日、年复一年坚持要做出更好的寿司，并且择善固执地不抽烟、不喝酒，以保持敏锐的味觉；同时也很重视保养双手，出门都戴手套，不让阳光和冷风侵袭他的手，否则让顾客看到黑黑、干干、皱皱的手在捏寿司，着实会影响到食欲

美食评论家山本益弘曾提到「伟大的厨师有五项特质」

第一：做事认真，维持最高水准的表现

第二：一心持续提升自己的技术

第三：爱干净，餐厅不干净，食物就不会好吃

第四：求好心切，是领导者而非合作者，而且固执己见

第五：怀抱热情。二郎拥有这五项特质，并且是个完美主义者

「极简的纯粹」深度的完美

需提前一到三个月订位

● 低消三万日币（约新台币一万元以上）

　菜色与价格根据现货而定。

● 一餐20道寿司

　只卖寿司，进餐快的约15分钟完食，依此观点，它是全世界最贵的餐厅。

● 精心规划座位

　考虑来客性别，提前安排座位顺序，若现场发现客人惯用左手，下一道寿司就会放左侧。

● 坚持和理念相同的职人合作

　鲔鱼供应商只卖鲔鱼，虾供应商只卖虾，必须用最高级的鱼货打造当天菜单。

● 汇集所有食材最美味的片刻

　从学徒到大厨，所有准备工作必须毫秒不差，在上桌前一刻，将所有食材臻至完美。

● 追求极致的料理法

　比如煮饭，要施加巨大的压力，盖子重到需两只手抬，上面再放一大锅水；若不如此讲究，只会浪费顶级食材。

● 注重食材温度

　大多数人认为寿司是冷的，实际上，米饭要维持在人的体温。

● 无懈可击的赏味顺序

　完美的寿司餐要有，二郎历时数十年终于得出最完美的节奏和韵律。

● 高水准来自高要求

　在二郎餐厅工作是一辈子的事。学徒首先要学会用手拧热毛巾，直到不怕烫了，才可能碰鱼，之后再进入用刀、料理鱼，十年过后，才开始煎蛋。十年扎根期的训练，让二郎的餐厅持续维持在高水准。

对一份工作永不变的热诚，与坚持的态度

坚持不懈的精神之中，我看到的是谦虚，那是一个全心奉献的精神

在这个纪录片里学习了很多，你如何为了自己的生命展现到极致

爱上自己所做的每一件事，对所有的事物都产生热诚与探索的心吧!

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剧情介绍

千变万化的寿司风味，皆在他的「掌握」之中

　　现年86岁的小野二郎是全球最年长的三星大厨，他是师傅中的师傅，职人中的职人，在日本地位崇高，「寿司第一人」的美誉更远播全世界。终其一生，他都在握寿司。他的技术举世无双，称二，便无人敢称一。

　　他的寿司店「数寄屋桥次郎」远近驰名，从食材、制作到入口瞬间，每个步骤都经过缜密计算。这间隐身东京办公大楼地下室的小店面，连续两年荣获米其林三颗星最高评鉴，被誉为值得花一辈子排队等待，饕客络绎不绝，盛况慑人！

　　如今，小野二郎的儿子即将承继他毕生的心血。透过镜头，我们将看见完美寿司背后，绝不妥协的信念和态度。小野二郎带给饕客的，不仅是口腹上的满足，更是心灵上的撼动！

关于「数寄屋桥次郎」

完美的米其林三星意味：就算只为用餐造访该国也值得！

　　二郎拿到三星时，大家都很惊讶。他们餐厅只有十个座位，厕所甚至在外面，世界上没有这样的三星餐厅。但米其林调查人员说：「不管吃过几次，二郎寿司总是令人赞叹。」他们说唯有三星足以匹配该餐厅，我在那里从不曾失望，简直就是奇迹。─ 美食作家山本益弘

「极简的纯粹」一探「数寄屋桥次郎」的深度美味

● 需提前一到三个月订位

● 低消三万日币（约新台币一万元以上）

　菜色与价格根据现货而定。

● 一餐20道寿司

　只卖寿司，进餐快的约15分钟完食，依此观点，它是全世界最贵的餐厅。

● 精心规划座位

　考虑来客性别，提前安排座位顺序，若现场发现客人惯用左手，下一道寿司就会放左侧。

● 坚持和理念相同的职人合作

　鲔鱼供应商只卖鲔鱼，虾供应商只卖虾，必须用最高级的鱼货打造当天菜单。

● 汇集所有食材最美味的片刻

　从学徒到大厨，所有准备工作必须毫秒不差，在上桌前一刻，将所有食材臻至完美。

● 追求极致的料理法

　比如煮饭，要施加巨大的压力，盖子重到需两只手抬，上面再放一大锅水；若不如此讲究，只会浪费顶级食材。

● 注重食材温度

　大多数人认为寿司是冷的，实际上，米饭要维持在人的体温。

● 无懈可击的赏味顺序

　完美的寿司餐要有抑扬顿挫，二郎历时数十年终于得出最完美的节奏和韵律。

● 高水准来自高要求

　在二郎餐厅工作是一辈子的事。学徒首先要学会用手拧热毛巾，直到不怕烫了，才可能碰鱼，之后再进入用刀、料理鱼，十年过后，才开始煎蛋。十年扎根期的训练，让二郎的餐厅持续维持在高水准。

尊荣非凡的用餐体验：光顾「数寄屋桥次郎」

※以下文章经作者同意节录后转载，完整文章详见以下标题连结。

40分钟的究极寿司世界（节录自「琦格格之游园地」）文：琦格格

　　何其有幸能坐在大师面前全程观赏与品尝他亲手捏制的寿司！有着第一次坐进教室里头上课那种战战兢兢的心情，且不敢正视老师的眼光。

　　这里的醋饭是我目前吃过酸味最为明显的，温度也最高，却不会让鱼材失色，反而酸度会将鱼材的原味引出，变得更为鲜明。

　　墨乌贼，经过刀工处理后，咬起来一点也不费力，还带有软绵的口感。

　　赤身与中腹、上腹，酸味鲜明却非常柔和，咀嚼时，强烈感受到丰腴的脂肪香。

　　文蛤，尺寸是台湾产的三四倍大。味道鲜甜，肉质Ｑ嫩，咬起来特别有弹性。

　　明虾，肉质超乎想像中的紧实弹牙。虾头部位多了虾膏浓郁的鲜美充满口腔。觉得自己从这美味中感受到真实的满足。

　　章鱼，仅以盐巴调味，柔软又不失口感，让整个章鱼肉质变的鲜嫩而且越咬越甜。

　　赤贝，Ｑ脆鲜甜，带着一点点海水富有的矶味，彷佛像是受到大海的洗礼一样清凉舒畅。

　　小野先生对每位客人的观察敏锐且细微。出菜的速度与握寿司的大小，随着我的速度转慢而开始稍做调整。

　　海胆，极其新鲜没有丝毫明矾味；特有的鲜味跟甜味，像浪花般一波波侵袭着味蕾。

　　玉子烧，几乎到了入口即化的程度，还有高汤含在里面的湿润嫩滑感。

浅谈「数寄屋桥次郎」（节录自「cainli?东京情绪食堂」）

　　30分钟、20贯寿司进行了一场舌尖与心灵的交会。

　　比目鱼的肉身细致白嫩，吃起来有一种高雅的质地，小野先生为了搭配其肉质，特别把醋饭捏的比平常更软一些，吃起来有种漂浮在云间的幸福感。

　　赤身也让我惊艳，初入口充满香气，但随之而来的是非常协调的酸味与苦味，酸味来自醋饭，而苦味则来自鱼身，再经咀嚼后则有一种轻舟已过万重山的畅快。

　　小野先生自家腌制的鲑鱼卵，淡淡的咸味搭配用火轻烤过的海苔，充满海潮的香气，入口后就融化了，几乎没有残渣。

小野二郎简介

　　1925年生的小野二郎，今年高龄86岁，一生奉献江户前寿司，被喻为江户前寿司之王，是日本当代第一寿司巨匠。其经营的「数寄屋桥次郎」位于繁华的银座，于2008和2009年连续荣获美食圣经《米其林指南》三颗星最高评鉴，让他成为全球最年长的三星大厨，创下世界纪录。

　　严谨、自律、精准、追求极致，小野二郎对待寿司始终如一，他最讨厌休假，每天都从同一个地点上车，他以最高标准要求自己、要求学徒，时时观察客人的用餐状况微调寿司，确保客人享受到究极美味。为了保护创造寿司的双手，小野二郎离开店之前都会戴上手套，甚至睡觉时也戴着，职人精神可见一斑。其所著述的《日本经典美食：探索握寿司的奥妙》、《寿司品鉴大全》等寿司专书脍炙人口，备受同业与饕客推崇。

小野二郎精彩语录

二郎的寿司梦

　　一旦你决定好职业，你必须全心投入工作之中、爱自己的工作，千万不要有怨言。你必须穷尽一生磨练技能，这就是成功的祕诀，也是让人家敬重的关键。

　　二战结束后我们重回职场，师傅说，寿司历史悠久，已没有改进的地方。他们可能手艺纯熟，但总有改进的余地。我创造出当时不存在的寿司菜色。我会在梦里捏寿司，点子多到半夜惊醒。我要是85岁就停止工作，我会闷到发疯。

职人精神

　　以前料理虾子简单多了，早上煮好放冰箱，要上菜前再拿出来。现在虾要煮到顾客上门前，虽耗工，但值得。章鱼也一样，许多章鱼料理吃起来像橡胶，按摩能让肉质变软。以前我会按摩章鱼约30分钟，自觉料理得很好了，但之后手艺又有精进，现在要按40至50分钟；为了带出香味，上桌时是温的。职人会找到品质最好的鱼货，用自己的手艺来料理。

　　我一直重复同样的事以求精进，我会继续向上，努力达到巅峰，但没人知道巅峰在哪。即使到我这年纪，工作了数十年，我依然不认为自己已臻至善。但我每天仍然感到欣喜，我就是爱捏寿司。

不工作，无以生

　　开餐厅必须有本事。我要二儿子离开，自己去开店，因为我知道他做得到。他若没准备好，我不会要他走。我告诉他：「你没回头路了，你必须自己走出一条路。」

　　每当我说这样的话，人们往往不以为然，但我九岁离开家时就是这样。我才念小学一年级就有人告诉我：「你已经无家可回了，你必须努力工作。」为了生存，这一点我从未忘记。就算老板拳打脚踢，我还是工作。现在的父母会告诉孩子：「不行的话就回来吧。」父母说这样的话，孩子会一事无成。

顶级美味的秘诀

　　为了做出美味的食物，你必须吃美味的食物。食材品质固然重要，但你必须锻炼出能分辨好坏的舌头。没有好的味觉，做不出好的食物。假如你的味觉比顾客差，你要如何打动他们？

导演简介

爱寿司就拍最顶级的寿司！

大卫‧贾柏 David Gelb

　　看过《寿司之神》的人一定难以相信，如此雅致、一丝不苟、充满大和精神的影片，导演并非日本人，而是道道地地的纽约客！毕业于南加州大学（USC）电影制作系的大卫‧贾柏，为了实现电影梦，从美国东岸移转到洛杉矶生活发展，曾参与多部音乐录影带、短片和纪录片的制作工作，其中最广为人知的，是拍摄《盲流感》（Blindness）的幕后纪实《盲者的视界》（A Vision of Blindness），影片在日舞频道（Sundance Channel）热映，备受瞩目。

　　《寿司之神》是大卫的第一部长片，从小热爱寿司的他，自己扛着摄影机就飞到日本拍摄，醇厚的东洋文化在片中展露无遗，小野二郎的职人精神更是捕捉得淋漓尽致、细腻感人，让本片成功入选柏林影展「美食电影」单元，表现抢眼！